追社溯稷

“一曰食，二曰货。二者，生民之本，兴自神农之世。”——《洪范》八政

“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”——《管子·牧民》

“追社溯稷”是E追溯微信平台推出的一档历史美食系列专题，除了以“吃货”的角度探索中国历朝历代的美食佳肴之外，也从古人的智慧中发掘食品安全追溯的妙策良方，看看古人如何从各方各面保证食品安全，诠释“民以食为天”。

北平为三百年来满洲旗人聚居之地，往日一般养尊处优的小贵族，除了犬马声色之外，唯有靠吃零食来消磨他们的时光，因此北平各胡同里，售卖零食的小贩之多，为国内任何城市所难望其项背。即到如今，这种风气仍没有随着大清帝国而衰去。假如你和一个没落的爱新觉罗氏的后人，做着邻人，同时你又是一个细心的人的话，你便可以看到他们有时即使剩了少数买米的钱，也要把它拿出来，在门口买一串毫不解饿的糖葫芦吃吃。

我虽然没有荣幸生在这种贵冑之家，但因为前后在北平住了二十年之久，耳濡，目染，口尝之余，对于北平的各种巷头小吃也颇知一二。平日坐在家里，只消听见门外的小贩吆喝一声，就可以辨出他是卖什么东西的，即使他的吆喝非常难懂。现在我把北平各胡同里常可以看到的，同时又为别处所不大有的几种零吃，记在下面，虽然要把它们全部写出来，是至少要费几百张稿纸的事。

豆汁

豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，而豆汁却是做绿豆粉条或团粉时剩下的一种液体，经过发酵而成的。它那种酸腐的气味，常给第一次喝它的人以很坏的印象。可是，假使你能硬着头皮喝它一两次，你就会渐渐品出它的妙处来。凡是喝过上等的绍酒或俄国的酸牛奶的人，大概可以想像到它那种酸中带鲜的美味。

在北平，无论你走到哪一条胡同，哪一个街角，你都可以看到一个被一群小孩围着的豆汁担子。担子的一头是一个被炭火煨着的大锅，另一头是一个四方的小案，案上摆着一大盆辣咸菜，以及碗筷之类，喝豆汁的人就围在小案的四周，坐在卖豆汁者所特备一种轻便的小凳上，吸一口滚热的豆汁，吃一口辣咸菜，有些人竟能连喝三四大碗之多。

灌肠

灌肠担子在北平也和豆汁担子差不多一样的普遍。担子的一头是一个浅平的锅，锅下面生着火，所谓灌肠，就是用团粉和红曲做成的一种猪肠似的东西，卖时把它切成薄片，在锅上用猪油煎焦，盛在碟内，加上蒜汁盐水，递给主顾。但近几年田为猪油的价钱太高，卖灌肠的人，只好用些杂质的油水代替，臭气熏天，令人掩鼻。

扒糕及凉粉

这两种都是夏天的凉食，而且都是在一个担子或小车上一块出售的。扒糕是一种乔麦面蒸成的小饼；凉粉是用团粉熬成的粉条，吃时都须加上芝麻酱，醋二，蒜水，胡萝卜丝，香油等作料。

大米粥

大米粥是种既好吃又易消化的东西，最宜儿童的口胃。作法系用大麦米、红江豆同时放入锅中，以极微的火熬一夜之久，第二天仍以微火在锅下温着，挑到街上去卖。

糖葫芦

糖葫芦是北平的名产，近年他处有仿制者，但都不如北平的好。所谓糖葫芦，其实与「葫芦」毫无关系，而是一串一串的用竹签穿成，而用裹满冰糖的果子，如山里红，海棠果，葡萄，山药，核桃仁之类。制时最难的一步是熬糖，因熬得过老则味苦，过嫩则胶牙也。北平的糖葫芦以东安市场的为最好，但胡同里携篮叫卖者也间有好的。

豌豆黄

豌豆黄系以老豌豆煮烂过漏，用石灰点成的一种方形软泥，香嫩可口，也是北平的名产之一。每年三四月间，各胡同里都可以看到卖这种东西的独轮车。

炸豆腐

这也是一种「热挑子」，即带着锅炉的担子。锅里所煮的有两种东西，一种是炸豆腐，另一种是「丸子」。炸豆腐，顾名思义，自然是经过油炸的豆腐块，至于「丸子」，那就不是外乡人所能意想得到的了。既不是肉丸子，也不是鱼丸子，却是一种用粉条及「胳肢」（一种用绿豆面制成的一种薄片）炸成的丸子。贩者每日出发前，先把这两种东西用油炸出来，把锅里注满了水，稍加花椒大料，煮沸，把炸豆腐及「丸子」放进去然后出门。遇到主顾买时，就把它们盛到碗里，加上香菜或辣椒汁，即成。这两种东西的价钱都很便宜，但是却没有什么厚味。

酪

在牛奶里加上白糖，再滴入几滴白干酒，牛奶便凝成一种冻子似的东西，这就叫做酪。据说这种制法是由蒙古人那里传来的，而最嗜吃酪的是旗人。酪铺在北平很多，较大的酪铺除了门市售卖之外，还派许多人挑着两个大木桶，桶里放着冰，冰上放着一碗一碗的酪，沿街去卖。卖酪的人除了成碗的酪外，还带卖奶卷和酪干，奶卷是一种用干牛奶制成的带馅的点心；酪干是一种用酪炒成的不规则的块状物。

酸梅汤

酸梅汤现在已流行到许多城市了，但它发源地却是北平，而且一直到现在，最好的酸梅汤仍旧要到北平来找。酸梅汤的做法很简单：把乌梅放到大量的水里去煮，煮时加上冰糖和桂花，煮好把滓子滤去，加以冰镇，即成。然而怎样把乌梅、水、糖、桂花这四者的分量配得恰到好处，那就是每个制售者的秘密了。

北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好，但一般人因为它路远价昂，不得不想退一步的办法，向门口的小贩来买。此种卖酸梅汤的小贩多半兼卖些别的东西，或挑担，或推车，过巷时用两个小铜碟在手里相击，丁当作响，非常好听。

茶汤及油茶

一个担子，一头是一个热气腾腾的大铜壶，另一头是一个木箱，这便是售卖茶汤及油茶的担子。这两种东西在外乡人看来似乎差不多，但实际却大不相同。茶汤是一种秣子面制成的粉子，卖时如冲藕粉一样，先把粉子用凉水调匀，加上糖，然后用极滚的水来冲。油茶则是面粉用香油或牛骨髓油炒过，卖时用滚水一冲，其用牛骨髓制成者又名牛骨髓茶，据说最富滋养。

硬面饽饽

在北平，每当夜深人静的时候，往往有一种凄凉而深长的吆喝扰人清梦，那便是卖硬面饽饽的小贩的叫卖声。一般人差不多既不爱听这种声音，也不爱吃这种饽饽，因为它实在太淡而无味了。「饽饽」是北平话，意即「点心」。硬面饽饽，就是用面粉制成的一种点心。这种点心因形状之不同，又有「镯子」、「凸盖」、「馓子」、「白糖饽饽」、「红糖饽饽」等名目，但其不好吃则一也。买它的人，多半是吸鸦片的人或五更饥的患者，半夜两三贴点钟，家中既没吃的，街上又无处可买，不得已而买它聊以充饥。

追社溯稷,舌尖上的历史